پیانو شکست ... گیتارم آتش گرفت

اصولي كه در مورد كنسرو هاي ميوه:

97- 5343-  HYG:

چون كه برخي ميوه‌ها مقداري اسيد غذايي همراه خود دارند برخي روش هاي شستشو و جوشانيدن براي اين فرآيند در مورد آن‌ها انجام مي‌پذيرد اگرچه در برخي كنسروهاي خانگي ميوه‌ها به كلستريديوم بوتولينيوم آلوده‌اند اما با روش صحيح جوشاندن ديگر خطري تهديد كننده نيست.

تجهيزات :

 آب مورد استفاده در كنسروسازي بايد تميز باشد. ظروف فلزي‌ كه در اين رابطه استفاده مي‌شود از عمق و سرپوش مناسب بهره‌مند باشند. كارخانه مجهز به هواكش و تهويه باشد. بخار و حرارت بتواند ماده غذايي را درون قوطي به حد كافي گرم كند، فشار نتواند باعث تغيير در ظاهر قوطي شود،‌دستگاه‌ها استاندارد باشد و صداهاي گوش خراش را نشنويم. پلمپ‌ها هوابندي شده باشد. و نفوذ هوا و رطوبت به داخل آن غير ممكن باشد. جارها را در آب و صابون ولرم خوب بشويند و خشك كنند. آماده سازي بايد طبق دستورالعمل صورت پذيرد. قوطي‌ها نبايد زنگ زده باشند حلقه دور سرپوش هم نبايد زنگ زده باشد زيرا باعث تهديد سلامتي مي‌شود.

آماده كردن محصول:

ميوه‌هاي تازه را براي كنسروسازي انتخاب كنيد. ميوه‌ها را به دقت بشوئيد و پوست گيري كنيد. نه اين كه فقط آن‌ها را بخيسانيد. خيساندن باعث از بين رفتن طعم و مزه‌ ماده غذايي مي‌شود. در شستشوي ميوه‌ها كنترل و دقت كافي داشته باشيد.

جلوگيري از  تيره شدن ميوه‌ها:

بعضي ميوه‌ها وقتي پوستشان كنده شود وقتي در معرض هوا قرار بگيرند تيره رنگ مي‌شوند. يكي از كارهاي زير را انجام دهيد تا ميوه را براي كنسروسازي آماده كنيد:

1-    استفاده از يك مخلوط ويتامين C تجاري در دسترس در خواربارفروشي‌ها و داروخانه‌ها طبق دستورالعمل بسته.

2-    در يك راه حل ديگر يك قاشق چاي‌خوري معادل 3000 ميلي گرم اسيد اسكوربيك (ويتامينC) را در يك گالن آب بريزيد. قرص‌هاي ويتامين C هم اين كار را انجام مي‌دهند. ميوه خشك (خيس نباشد) را در آن بياندازيد.

3-    ميوه را در سيتريك اسيد يا آبليمو قرار دهيم (درجه اين كار مقدار اين كار سه چهارم فنجان آبليمو يا سيتريك اسيد به ازاي يك گالن آب است.)

انتخاب شيرين كننده:

شكر در نگهداري ميوه كنسرو شده ،‌ مزه، ‌رنگ ، ‌شكل و ... به ما كمك مي‌كند ولي ممكن است ضايعات زيادي داشته باشيم . ميوه‌ها را مي‌توان در عصاره‌هاي مخلوط در آب گرم نگه داشت. فرآيند اصلي در مورد ميوه بدون در نظر گرفتن شكر و شيرين كننده است. هر كدام از موارد زير مي‌تواند مقدار شيريني مورد نياز را فراهم آورد:

شربت شكر: مقداري شكر را با آب مخلوط نماييد يا با عصاره استخراج شده ميوه‌هاي شيرين مخلوط كنيد سپس آن را گرم كنيد اگر لازم ديديد آن را هم بزنيد تا يكنواخت شود. بازدهي اندازه گيري زير را در نظر داشته باشيد:

 عصاره استخراج شده: ميوه كاملا رسيده كه اگر فشارش دهيم له شود را در حرارت 210 – 180 درجه فارنهايت حرارت ملايم دهيد و با يك وسيله آب ژله مانند شيرين آن را به سطح ميوه‌ها بكشيد. شكر مستقيما با ميوه مخلوط شود: يك چهارم تا يك دوم( ¼ - ½) فنجان شكر به هر كوارت ميوه آماده اضافه بنمايد. در حرارت پايين آن راگرم كنيد. سپس ميوه را بسته‌بندي كنيد تا موقعي كه عصاره به دست آمده داغ  است.

ماده شيرين كننده غير شكر: شربت ذرت ملايم ، شكر سرخ ملايم يا عسل مي‌توانند تا اندازه‌اي حدود نصف شكر اثر بگذارند در طعم دهندگي. ملاس و ديگر موارد مثل عصاره ذرت خوشه‌اي و ديگر شربت‌ها را نمي‌توان بهترين تلقي كرد. ممكن است باعث تغيير رنگ و تيره شدن رنگ ميوه بشوند.

شيرين كننده‌هاي مصنوعي : اين موارد را به آب از قبل از فرآيند اضافه مي‌نمايند. اين مواد مي‌توانند باعث تلخي هم بشوند مثلا ساخارين. ماده شيرين كننده آسپارتام در طي فرآينده ميزان شيرين كنندگي خود را به مقدار زيادي كاهش مي‌دهد.

مخصوص پركردن:

روش بسته خام: ميوه آماده خام به سوي قوطي ها با شربت داغ،‌عصاره يا آب بسته ‌بندي كنيد براي اين كه ميوه خام در طي فرآيند بي ميلي نشان مي‌دهد. ميوه خام بسته بندي شده محتملتر است كه شناور شود.

روش بسته داغ: ميوه را در شربت ،‌ آب،‌ عصاره استخراج شده گرم كنيد مي‌توانيد از بخار هم استفاده كنيد. اين كار را به نحو مطلوب انجام دهيد.

لاك قوطي‌ها:

حباب‌هاي هوا را از بين ببريد توسط لغزش يك كاردك غير فلزي اطراف درون ديواره‌هاي اطراف قوطي. اگر لازم بود از مايع‌ها هم استفاده كنيد تا كاملا تميز شود سپس خشك كنيد. سرپوش‌ها را در محل آماده دوخت در قوطي با فلز طبق توصيه‌هاي زير قرار دهيد.

آماده كردن ماده كنسروي:

ماده را با آب گرم شده با دماي 140 درجه فارنهايت بشوييد كم كم مي‌توانيد اين دما را تا 180 درجه فارنهايت هم برسانيد.

محل قوطي‌هاي كنسرو را با آب داغ بشوييد و حرارت را كم كم پايين بياوريد تا ملايم شود و زمان بندي را شروع كنيد. نمودار را براي فرآيند خاص ببينيد. هر جا در طي فرآيند نياز بود آب داغ اضافه نماييد. هنگامي فرآيند كامل انجام شده است كه سرپوش قوطي را كه برداشتيم در يك قفسه قرار دهيم تا آن‌ها خشك شوند. قوطي‌ها را به آرامي خنك كنيد براي اين كار 24 -12 ساعت توصيه مي‌شود.

بررسي و نگهداري:

براي جستجوي راحت‌تر و سريع‌تر يك حلقه دور قوطي ها بياندازند. به همراه يك پارچه مرطوب و روي آن با يك بر چسب مشخصات آن را بنويسيد سپس آن‌ها را در يك مكان خشك و خنك نگهداري كنيد و آن محل تاريك باشد.

علائم فاسد شدن:

اگر يك قوطي كاملا عادي به نظر نرسيد آن را به كار نبريد. نشت كردن قوطي‌ها، سرپوش‌هاي بيرون زده يعني فساد ماده غذايي داخل آن، هرگونه بو و رنگ و طعم غير طبيعي هم مشخصاً حاكي از فساد است.

روش‌هاي كنسروسازي عمومي:

قوطي‌ها و سرپوش ها:

قوطي‌هاي كنسرو سازي از نوع سرپوش دار بهترين انتخاب هستند دهانه قوطي‌هاي استاندارد 8/3- 2 اينچ است. قوطي‌هاي با دهانه عريض حدود و 3 اينچ بيشتر به آساني پر و خالي مي‌شوند. قوطي‌هاي Half- gallon براي عصاره اسيدي ميوه‌ها به كار برده مي‌شوند.

قوطي‌هاي از نوع تجاري با سايز كوارت براي مايونزها و انواع سس‌هاي سالاد به كار برده مي‌شوند به هر حال احتمال شكستگي و ترك خوردگي در آن‌ها وجود دارد. اين قوطي‌ها يك سطح آب بندي باريك تر دارند و حرارت داده شده كمتر از قوطي‌هاي سرپوش‌دار فراماسون است. قوطي هاي نوع مايونز براي مواد غذايي توصيه نمي‌شود زيرا فشار كمي را تحمل مي‌كنند. استفاده ازدو سرپوش قابل ترميم و اصلاح شدني تنها از نظر كميت اقتصادي بهينه است و بايد طبق دستورالعمل آن‌ها انجام پذيرد.

استريليزه كردن قوطي‌ها:

استريليزه كردن باعث خالي شدن قوطي از ميكروارگانيسم مي‌شود. همچنين جوشانيدن قوطي در آب بسيار داغ . قوطي‌ها با آب گرم (نه در حال جوش) تا فاصله يك اينچ سطحشان پر مي‌شوند و شسته مي‌شوند و بايد حدود 10 دقيقه در ارتفاع كمتر از 1000 پا بجوشند. هر يك دقيقه يك قوطي برداشته شود و بررسي شود. آب گرم براي بقيه فرآيند حفظ شود. قوطي به مدت شستشو شود و سرپوش هم همينطور. يك كار غيرضروري هم اين است كه قوطي پرس شده همراه با ميوه دوباره 10 دقيقه حرارت ببيند.

پركردن قوطي‌ها:

پس از كردن حباب‌هاي هوا در آن ماده غذايي انتشار مي‌يابد كه براي اين كار بايد از يك كاردك نرم و صاف غير فلزي استفاده شود تا حباب‌ها از بين برود. قوطي‌ را آهسته حركت مي‌دهيم و كاردك را هم حركت مي‌دهيم تا حباب‌ها از بين بروند. محل سرپوش و واشر پايين روي سطح آب بندي قوطي تميز شود . سپس سرپوش پرس شود. دقت كنيد كه سرپوش‌ها به طور صحيح براي پوش قرار بگيرند.

جلوگيري از تيره شدن:

راهنمايي‌هايي ارائه شده است كه تضمين مي‌كند غذاهاي كنسرو شده بهترين رنگ و مزه را طي فرآيند و نگهداري داشته باشد.

اين راه‌حل‌ها عبارتنداز:

·  استفاده از مواد غذايي با كيفيت بالا و بدون تيرگي و عيب خاص.

· استفاده از روش بسته داغ (Pack - hot) به خصوص در مورد غذاهاي اسيدي كه در آب داغ پيش رفته شده‌اند.

·     ملموس نشدن هوا با مواد غذايي كنسرو شده تا سالم بمانند.

· در هنگام آماده كردن يك ماده كنسروي پس از پوست گيري و خرد كردن ميوه‌هايي مثل سيب،‌زردآلو، شليل، هلو ، گلابي و ... از ويتامين استفاده شود. اين روشي براي جلوگيري از تغيير رنگ گيلاس و انگور هم مفيد است. شما مي‌توانيد ويتامين c را در چندين شكل استفاده كنيد كه عبارت است از :

فرم پودر شده خالص: به طور فصلي در دسترس بين ملزومات مواد غذايي كنسروي در فروشگاه‌هاي بزرگ به فروش مي‌رسد. يك قاشق چاي‌خوري پودر خالص حدود 3 گرم وزن دارد. استفاده آن براي يك گالن آب كافي است.

قرص ويتامين c: يك مورد اقتصادي است ،‌ هميشه در دسترس است، بيشتر فروشگاهها دارند. 6 قرص براي هر گالن آب كافي است.

استفاده از مخلوط اسيدسيتريك و اسيد آسكوربيك: به طور فصلي در دسترس بين ملزومات مواد غذايي كنسروي است. در فروشگاه‌ها بزرگ پيدا مي‌شود. گاهي اوقات پودر اسيدسيتريك به تنهايي اضافه مي‌شود كه در مقايسه با اسيد آسكوربيك اثر كمتري دارد در مقابل تغيير رنگ. اين مورد را هم بايد طبق دستورالعملش استفاده كنيد.

· مواد غذايي گرم را به سوي قوطي‌ها پر قرار دهيد و طبق دستورالعمل انجام دهيد.

· قوطي‌ها را در يك محل تاريك  با درجه حرارت 50 تا 70 درجه فارنهايت نگهداري كنند و خنك كنيد.

·     پس از يك سال نگهداري ديگر آن كنسرو را مصرف نكنيد.

ميوه‌هاي شيرين كننده:

با اضافه كردن شربت به ميوه كنسرو شده كمك مي‌كنيم شكل و رنگ و مزه‌اش حفظ شود. ضايعات هم كم است. در جدول شماره يك (صفحه 8 و 9) براي آماده كردن شربت با رنگ روشن پيشنهاداتي شده است كه از قند طبيعي براي اين شربت استفاده مي‌شود. مقدار آب و شكر شربت براي هر ميوه قاعدتاً‌ متفاوت است.

روش : آب وشكر را با هم گرم كنيد و آن را به جوش آوريد و بر روي ميوه‌هاي خام در قوطي بريزيد تا قوطي پر شود.

ماده‌هاي شيرين كننده ديگر: شربت‌هاي ذرت، عسل ،  بقيه شربت‌هاي مورد استفاده از نوع mild- flavored .

كنسرو سازي و استفاده از شكر:

در ميوه‌هاي مورد استفاده براي كنسرو سازي عادي بحث شكر خيلي مهم است زيرا بحث كيفيت مطرح است. اگر چنانچه از روش بسته‌ داغ استفاده كنيم آب يا عصاره ميوه بدون شكر به جاي شربت شكر استفاده مي‌شود. عصاره ساخته شده از خود ميوه بهترين انتخاب است. مخلوط سيب بدون شكر،‌ آناناس ،‌ عصاره انگور سفيد هم خوب است . پس از اضافه كردن شكر طبق دستورالعمل سرپوش‌ها را پرس كنيم.

ميوه‌هاي كنسرو شده غذاي اصلي بچه‌ها:

شما ممكن است هيچ ميوه‌ يا پوره كنسروي بدون شكري را استفاده نكرده باشيد. درجدول شماره 2 پاينت دوره فرآيند را به كار بريد.

شستن مواد كنسروي:

ظروف شستشو از آلومينيوم يا فولاد زنگ نزن ساخته شده است.

آن‌ها قفسه‌هاي سوراخ سوراخ متحرك و سرپوش دار هستند. ميوه‌ها در آب قرار مي‌گيرند و شسته مي‌شوند آن‌ها روي يك سطح مشبك قرار گرفته است آب به آن‌ها پاشيده هم مي‌شود.

استفاده از آب داغ درمواد كنسروي:

اين كارها را براي موفقيت  در كارتان انجام دهيد:

1-                     آن ماده غذايي و قوطي را تا نيمه از آب پركنيد.

2-    براي ماده غذايي خام از حرارت 140 درجه فارنهايت و ماده غذايي گرم از 180 درجه فارنهايت استفاده كنيد.

3-    قوطي ها را بشوييد و خالي كنيد و طبق دستورالعمل كار كنيد مثلا قوطي‌ها از يك سراشيبي در آب گرم فرود آيند.

4-    اگر نياز بود از آب گرم تر استفاده كنيد تا حداقل 1 اينچ بالاي سطح قوطي را بگيرد.

5-    حرارت را به بالاترين ميزان اعمال كنيد تا آب خيلي موثر جوشيده شود.

6-                     يك زمان سنج لازم است.

7-                     تنظيم حرارت و ملايم كردن آن در برخي مواقع لازم است.

8-    آب داغ‌تر اضافه كنيد اگر احتياج داشت كه سطح آب بالاي قوطي‌ها نگهداري وحفظ شود.

9-    وقتي قوطي‌ها جوشيده شدد به موقع حرارت را خاموش كنيد و آن ها را برداريد.

10-    پس از انجام اين كارها قوطي‌ها را در يك محل مناسب خنك كنيد.

خنك كردن قوطي ها:

قوطي‌ها را در درجه حرارت اتاق 24 – 12 ساعت خنك كنيد طوري خنك شوند كه آسيب حرارت به حداقل برسد. سطح غذايي و حجم قوطي‌ها در بسته‌بندي خام بايد خنك تر باشد. تا حد ممكن هواي قوطي تخليه شود.  در پرس كردن درب قوطي هم دقت كافي به عمل آيد.

آزمايش قوطي:

توسط يكي از روش‌هاي زير اين عمل را بعد از 24 – 12 ساعت كه قوطي خنك شد انجام دهيد:

انتخاب اول: فشار وسط سرپوش با يك انگشت يا شست. اگر سرپوش بالا با فشار انگشت كنده شد و رها شد. حاكي از نامناسب بودن آن است.

انتخاب دوم: با يك قاشق چاي خوري ضربه ‌اي به سرپوش وارد كنيد. اگر صداي بم آيد پرس كردن به خوبي صورت نگرفته است.

انتخاب سوم: قوطي را مماس با نقطه ديد خودتان قرار دهيد اگر سرپوش مقعر (اندكي پايين‌تر از مركز) ديده شد يا بيرون زده و محدب ديده شد پرس كردن اشتباه و بي‌دقت صورت گرفته است.

رفرنس : 

Ohio Line .OSU. edu

WWW. Ag. ndsu. Edu

WWW.ifis.Org